I en sygdom, der forekommer i tarmen, kendetegnet ved en permanent intolerance over for gluten. Normalt er der atrofi i tarm villi med en let betændelse i tyndtarmen. Det betragtes som en autoimmun tilstand, fordi når der indtages noget protein fra havre, hvede eller byg, frigøres en produktion af antistoffer, der kan angribe flere vigtige organer og systemer i lyset af den tilsyneladende biologiske fjende. Tidligere mente man, at det kun påvirkede børn, hvis forekomst var lav og stammer kun ved handling af fordøjelsessystemet (uden indgriben i immunsystemet).
Symptomerne er forskellige; Celiac sygdom er endda blevet betragtet som "sygdommen med tusind ansigter", da hver person præsenterer forskellige tegn i henhold til deres organisme. Undersøgelser har imidlertid vist, at vægttab, udseende af underernæring, diarré, forstoppelse, fedme og svækkelse kan ses ganske ofte. Den periode, hvor diagnosen opnås, er lang, da tegnene kan tage år at dukke op, og sygdommen allerede er udviklet. Med denne tilstand er risikoen for at udvikle kræft meget høj, selvom den senere falder på grund af virkningen af en glutenfri diæt.
Medicinen for flere århundreder siden forsvarede troen på, at cøliaki var en kronisk fordøjelsesbesvær, som ikke nødvendigvis skyldtes forbruget af visse fødevarer. Senere blev det opdaget, at patientens ubehag skyldtes tilstedeværelsen af hvedegliadin i deres krop. Epidemiologisk set er ca. 2% af verdensbefolkningen blevet diagnosticeret med cøliaki, hvoraf størstedelen er mennesker over 60 år, selvom det kan forekomme i alle aldre.
