Stoffer, der tilsættes mad for at opretholde eller forbedre dets sikkerhed, friskhed, smag, struktur eller udseende kaldes fødevaretilsætningsstoffer. Nogle af dem er blevet brugt i århundreder til at bevare mad, såsom salt, der påføres i kød som bacon og tørret fisk, også sukker, i tilfælde af syltetøj eller svovldioxid, der anvendes i udarbejdelse af vine.
I årenes løb er der opnået en lang række nye tilsætningsstoffer til at tilfredsstille behovene for fødevareproduktion i verden, da betingelserne for tilberedning af mad i stor skala er helt forskellige fra dem i hjemmene. Af denne grund er disse stoffer nødvendige for at bevare sikkerheden ved forarbejdede fødevarer og foruden at holde dem i god stand under transporten fra det sted, hvor de fremstilles til de endelige forbrugere, gennem de forskellige butikker og forretningslokaler, hvor de sælges til offentligheden..
Brugen af tilsætningsstoffer til levnedsmidler kan kun retfærdiggøres, hvis det opfylder et teknologisk behov, inducerer ikke fejl for forbrugeren og bruges med en teknologisk funktion, der er veldefineret, såsom tilfældet af at bevare den ernæringsmæssige kvalitet af fødevarer eller undlader det at forbedre dets stabilitet.
Årsagerne til, at der anvendes tilsætningsstoffer i fødevareindustrien, er hovedsageligt økonomiske og sociale.
Brug af nogle af disse stoffer gør det muligt for visse fødevarer at vare længere, hvilket muliggør en bedre anvendelse af dem, og som derfor gør det muligt at sænke priserne, og der kan være en mere homogen fordeling af dem. Et eksempel på dette er, når stoffer tilsættes til visse dåse produkter, der tillader, at produktets Ph reduceres, dets varighed forlænges i tid, hvilket giver mulighed for, at det i tidspunkter, hvor produktionen af det samme fald er mulig forbrug til en pris, der er tilgængelig for offentligheden.
