Polysaccharider er en række biomolekyler sammensat af foreningen af en betydelig mængde monosaccharider, der repræsenterer de enkleste sukkerarter, hvis særlige er, at de ikke hydrolyserer, dvs. de nedbrydes ikke til andre forbindelser. Dens funktion i levende organismer er at tilvejebringe energi og strukturelle reserver.
Polysaccharider klassificeres i: reserve polysaccharider og strukturelle polysaccharider. Førstnævnte er dem, der opbevarer glukose i form af stivelse i grøntsager og glykogen hos dyr for at frigive det til kroppen, når det er nødvendigt. Hos dyr afsluttes virkningen af polysaccharider med fedt eller lipider, der lagrer dobbelt så meget energi.
For deres del er strukturelle polysaccharider dem, der producerer organiske strukturer. Blandt dem, der skiller sig mest ud, er celluloser, som er hovedkomponenten i plantecellevæggen, og chitin, som opfylder den samme funktion i svampe.
Stivelse er et eksempel på reserve polysaccharider, det findes i planter. Det er vigtigt at bemærke, at diætet for mennesker i dag består af 70% af dette polysaccharid, da det findes i de fleste af de fødevarer, de spiser, ud over at det er dem, der bruges mest, når man tilbereder andre fødevarer. For eksempel: alt majs og hvedemel samt de produkter, der fremstilles sammen med dem.
Den vigtigste egenskab ved stivelse er, at den kan bruges på forskellige måder: som stabilisator, geleringsmiddel, fugtighedsmiddel og fortykningsmiddel til enhver form for mad.
I mellemtiden er glukose det mest forekommende polysaccharid i den menneskelige organisme, det er placeret i leveren, i musklerne og i det meste af det organiske væv.
