Begrebet gæring er blevet ændret med tiden og omfatter i øjeblikket et stort antal forskellige processer og slutprodukter, hvor det ifølge hver enkelt af dem kan defineres på en anden måde. Udtrykket kan anvendes i meget enkle processer såvel som i industriel skala. Imidlertid har to kriterier i sin definition været fremherskende, det ene biokemiske og det andet mikrobiologisk.
Fra et biokemisk punkt af visning, gæring reagerer på enhver proces, hvor organiske stoffer underkastes kemiske forandringer for at producere energi, der genereres udelukkende under anaerobe betingelser (uden deltagelse af oxygen), da nogle mikroorganismer kun levende i fravær af oxygen.
Fra et mikrobiologisk perspektiv reagerer fermentering på den proces, hvor mikroorganismer producerer metabolitter (enzymer, ethanol, butanol, acetone, organiske syrer, blandt andre) eller biomasse (mikrobielle celler) fra anvendelse af organiske stoffer i fravær (anaerob) eller tilstedeværelse af ilt (aerob).
Et eksempel på dette ville være tilfældet med gær (mikroskopiske svampe), der bruges til at fremstille brød, de kræver tilstedeværelse af sukker eller glukose, da det er dette, der bliver deres mad og giver dem mulighed for at vokse i størrelse..
Sådan bruges gæring til at skabe forskellige produkter, der varierer alt efter substratet, den anvendte mikroorganisme (såsom svampe, bakterier og skimmelsvampe) og de faktorer, der regulerer processen.
For mange mennesker betyder udtrykket kun produktion af alkohol, hvor gæring af korn og frugt griber ind for at producere henholdsvis øl og vin, men der er andre produkter, der opnås gennem denne proces, såsom mælkesyre, smørsyre og eddikesyre (eddike).
Produktionen af sidstnævnte udføres med en gæring i nærvær af ilt, på trods af at de fleste af de processer, der udføres i dag, er anaerobe.
Der er også gærede fødevarer, såsom yoghurt, sojasovs og oste.
Dette skyldes det faktum, at det blev opdaget, at gæring tillader mad at vare længere og også ændre dets smag.
Endelig er gæring blevet brugt i cirka otte tusinde år på trods af manglende viden på tidspunktet for indflydelsen af de mikroorganismer, der er involveret i dens processer.
