Fødevarebevarelse er et sæt procedurer og ressourcer til forberedelse og emballering af fødevarer for at opbevare og forbruge dem længe derefter.
De stoffer, der udgør mad, skifter ret hurtigt. Denne ændring er forårsaget af mikrober, der bruger deres ernæringselementer til deres udvikling, hvilket forårsager deres nedbrydning. Ændringen af mad skyldes også virkningen af enzymer, kemiske forbindelser, der fremskynder reaktionshastigheden.
Hovedformålet med konservering af fødevarer er at forhindre eller forsinke skader forårsaget af mikrober og derfor deres skadelige virkning på mad. Til dette er det nødvendigt at anvende en passende behandling; de fødevarer, der udsættes for denne behandling kaldes dåse mad.
Nedenfor er de bevarelsesteknikker, der er mest brugt i dag:
• Frysning: Den består i at udsætte maden for temperaturer mellem 0 ° C og -4 ° C for at eliminere varmen; Denne metode gør det muligt midlertidigt at stoppe udviklingen af mikroorganismer og nedsætter den hastighed, hvormed enzymerne virker.
• Køling: det er kendetegnet ved opbevaring af mad ved en temperatur på 5 ºC eller mindre; Det bruges til at holde maden frisk og bevare den i nogen tid.
• Tørring eller dehydrering:Det kan være naturligt eller kunstigt. Med denne metode udvikler mikroorganismer hverken enzymer, der udøver deres virkning i tør mad. Ved naturlig tørring griber solen ind, den kan bruges i frugt (rosiner), korn, bælgfrugter. I dag kan de tørres ved hjælp af ovne, tunneler eller tørretumbler.
• Saltning og rygning: ved at tilføje salt til maden giver det vandet op, og bakteriel og enzymatisk aktivitet sænkes. Når mad udsættes for trærøg (bøg, eg, birk), er der en række kemiske stoffer med stor steriliseringskraft, der desuden giver maden en typisk aroma og smag.
• Konserves: består af sterilisering af mad og beholder. Beholderne kan være lavet af glas, tin, aluminium og pap. Før de pakkes, koges og rengøres maden, madlavningen bruger forskellige temperaturer og tider afhængigt af om det er kød, fisk eller frugt.
• Pickle:Det bruges i kål, agurk, blomkål, korn, oliven osv. Edibles saltes og konserveres derefter i eddike, med eller uden krydderier. Denne teknik inkluderer hærdning, den inkluderer rygning, saltning og marinade i saltlage eller eddike, de første to bruges i rødt kød.
• Sukkerkoncentrat : består af tilsætning af sukker til frugt og / eller plantepræparater, høje koncentrationer forhindrer spredning af mikroorganismer bortset fra nogle svampe, for at stoppe deres vækst, ilt fjernes fra beholderne ved at dække overfladen med paraffin eller vakuumforseglede beholdere.
• Kemiske tilsætningsstoffer:de er ikke-næringsstoffer, der med vilje tilsættes mad i små mængder for at forbedre udseende, smag, konsistens eller holdegenskaber. Det mest anvendte til konservering af mad er natriumbenzoat, eddikesyre, natriumcitrat, svovl og natriumnitrit.
• Andre moderne metoder: noget stråling, såsom røntgenstråler, ultraviolet lys osv., Er former for energi, der påvirker levende stof og påvirker det alvorligt, efterlader mad fri for mikroorganismer og bevares i lange perioder.
