Acrylamid er en organisk sammensætning, der er skabt i fødevarer, der indeholder stivelse, når de udsættes for høje temperaturer, men det findes også i tobaksrøg. Lav luftfugtighed og temperaturer over 120 ° C er gunstige betingelser for udvikling af acrylamid i fødevarer. Acrylamid er lugtfri, hvid og krystallinsk, i ethanol, i vand, i ether og i chloroform.
Acrylamid polymeriseres let, og polyacrylamid indeholder forskellige anvendelser i den kemiske industri, for eksempel som et klarningsmiddel til drikkevand, som polymerisering i presse og tunneler, kosmetik, som et sammenhængende i papirindustrien, til analyse af gener i laboratorier, i metallurgi, i produktionen af farvestoffer, i blandt andet tekstilindustrien.
Dannelsen af acrylamid forekommer hovedsageligt i fødevarer med rigelige kulhydrater, når de udsættes for høje temperaturer, for eksempel i bagning og stegning. De vigtigste fødevarer, der bidrager mest til udviklingen af acrylamid, er; Pommes frites, kartoffelchips og ethvert andet produkt, der er lavet af kartofler, snackprodukter som brød, kiks, korn, inkluderer også botillería-artikler, bagværk, bagværk og småkager, instantkaffe eller ristet samt dets erstatninger, desuden skal visse spædbarnsfødevarer oprettet med korn også medtages. Både komponenterne og behandlings- og opbevaringsbetingelserne, især når det kommer til temperatur, er alle grundlæggende elementer, der bidrager til udviklingen af acrylamid i fødevarer.
De toksiske følgevirkninger fra en enkelt oral dosis er kun med en mængde større end 100 mg / kg, den mest skadelige dosis er generelt placeret over 150 mg / kg. Forskellige undersøgelser af forskellige dyrearter har vist, at det vigtigste organ, der er beskadiget, er nervesystemet. Konstant eksponering for acrylamid forårsager degeneration i områder af hjernen som thalamus i hjernen, hjernebarken og hippocampus, idet de er meget delikat til hukommelse, læring og andre kognitive præstationer og påvirker også de perifere nerver.
