Acylglycerider eller fedtstoffer er lipider dannet ved forestring af et, to eller tre molekyler af fedtsyrer med et molekyle glycerin (propanetriol). De kaldes også glycerider, glycerolipider eller acylglyceroler.
Der er tre typer efter mængden af fedtsyrer, der udgør acylglyceridmolekylet:
- Monoacylglycerider: indeholder et fedtsyremolekyle.
- Diacylglycerider: med to molekyler af fedtsyrer.
- Triacylglycerider: med tre molekyler af fedtsyrer.
Fedtstoffer ved stuetemperatur kan være:
Hos koldblodede dyr og grøntsager findes der olier, og hos varmblodede dyr er der talg eller svinefedt.
Acylglycerider er ikke opløselige i vand, fordi de polære hydroxylgrupper (-OH) af glycerol er bundet af en esterbinding til carboxylgrupperne (-COOH) af fedtsyrer. Triacylglycerider betragtes som neutrale fedtstoffer, fordi de er upolære og uopløselige i vand. Monoacylglycerider og diacylglycerider har en svag polaritet på grund af hydroxylradikaler, som de frigiver i glycerin. Acylglycerider, når de reagerer med baser, producerer sæbe ved forsæbning.
Den vaskemiddel handling af sæber skyldes deres tendens til at danne miceller. På overfladen forbliver de ioniske ender af saltet i kontakt med vand, carboxylgrupperne ioniseres, mens de hydrofobe apolære kæder er orienteret mod centrum og fanger uopløselige partikler, såsom spor af snavs eller dråber fedt.
Den mest generelle funktion er at tjene som en energireserve for celler, som de leverer fedtsyrer til til brændstof, som giver mere energi end kulhydrater og proteiner. De er også vandtætte og gode varmeisolatorer hos dyr, hvor fedtvæv akkumuleres. I nogle dyr med meget kolde omgivelser får dette væv en stor udvikling og udgør fedtpuden.
